Готуємось до Великодня заздалегідь
Пекти паску – непроста наука. Не кожній досвідченій господині вдається щоразу досягти успіху. Етнографічні записи свідчать, що до цього ритуалу господиня одягала чисту сорочку.
Готували тісто здебільшого опарним способом, коли воно підходило двічі, господиня, промовивши: "Господи, благослови Своїм Духом Святим", виробляла паски, зверху з двох смужок тіста викладала хрест і колоски. Пасок пекли багато – не лише для членів своєї родини, а й для убогих.
Паску пекли лише раз на рік, і кожна господиня намагалася зробити її найсмачнішою. Звісно, це залежало від уміння та від складових, наприклад, яєць клали навіть по 130 штук. Кажуть, що паска на самих жовтках довго не черствіє.
Нині рецепти дещо спростилися, однак головні правила приготування цього ритуального виробу збереглися. Пропонуємо кілька порад, що можуть допомогти у цій справі.
– Дріжджі мають бути свіжими, світлими, мати приємний запах.
– Духовку варто прогрівати якомога довше, перш ніж покласти виріб.
– Борошно брати лише вищого гатунку, неодмінно просіюючи його.
– Масло треба свіже, високої жирності, без хімічних добавок.
– Форму заповнювати тістом на чверть, а в піч ставити тоді, коли тісто піднялося на третину.
– Ліпше не ходити по кухні, доки печеться паска. Та й господині не варто сідати, інакше булка не виросте.
– Готовий виріб ще у формі треба покласти на решітку, щоб дно не відіпріло.
– Виймати з форми, коли трохи схолоне, але не зовсім холодну.
– Щоб висока паска не "сіла", її, діставши з форми, треба покласти на рушник, розстелений на матраці або тугій подушці.
Господині, які поділилися своїми рецептами, радять вимішувати тісто майже годину, воно мусить добре відставати від рук. Форму треба заповнити тістом на третину – під час випікання паска підійде.
Готову накривають рушником, щоб пом'якшала. Доки печуться паски, не можна відкривати духовку – тісто "присяде". Вважають, що перед випіканням треба завісити вікна. Якщо хтось загляне у вікно, коли готують тісто, паски не вдадуться.
Паска з горіхами
500 г борошна, 30 г свіжих дріжджів, 180 мл молока, 100 г вершкового масла, 5 жовтків, 70 г родзинок, 70 г волоських горіхів, 1/2 ч. л. лимонної цедри, по 1/4 ч. л. мелених мускатного горіха і кардамона, 100 г цукру, 2 ст. л. коньяку, 1/4 ч. л. солі, ванілін на кінчику ножа.
Готуємо опару. Для цього підігріваємо молоко (воно не повинне бути гарячим – тільки теплим), додаємо в нього дріжджі, 1 ст. л. цукру і третину борошна, розмішуємо до однорідного стану і ставимо в тепле місце на 20 хвилин.
Жовтки збиваємо дочиста з цукром. Додаємо ванілін, коньяк і розтоплене вершкове масло, розмішуємо до однорідності. Додаємо отриману масу в опару, перемішуємо, додаємо цедру, прянощі і решту борошна, добре вимішуємо.
Ставимо тісто підходити в тепле місце приблизно на годину – об'єм повинен збільшитися удвічі. Обминаємо тісто, що підійшло, вмішуємо в нього родзинки і 3/4 подрібнених волоських горіхів.
Розкладаємо по формах, наповнюючи їх максимум наполовину. Залишаємо на 30 хвилин. Посипаємо горіхами, що залишилися. Випікаємо в розігрітій до 180 градусів С духовці 35 хвилин, потім зменшуємо температуру до 160 градусів і печемо ще 25 хвилин. З готової паски дерев'яна лучина повинна виходити сухою.
Виймаємо паску з форми, посипаємо верх цукровою пудрою і ставимо охолоджуватися.
Заварна паска
500 г ринкового жирного сиру, 100 г різноколірних цукатів, 2 ст. л. рубаних волоських горіхів, 100 г вершкового масла, 2,5 ст. л. молока, 2 жовтки, 100 г цукру, 1 ч. л. ванільного цукру.
Сир відтискуємо через два шари марлі і протираємо крізь сито. Жовтки розтираємо дочиста з цукром, додаємо молоко.
Переливаємо суміш у металевий посуд, ставимо на "водяну баню" і, постійно помішуючи і не доводячи до кипіння, тримаємо до тих пір, поки маса не почне густіти. Знімаємо з вогню, додаємо вершкове масло, розмішуємо до однорідності. Потім додаємо горіхи, ванільний цукор і нарізані на шматочки цукати.
Поступово, в декілька прийомів, вводимо сир, кожного разу обережно перемішуючи. Перекладаємо масу на марлю, складену в два шари, піднімаємо краї і зв'язуємо їх шнурком - виходить мішечок.
Підвішуємо масу на ніч, потім кладемо в пасочницю (або іншу форму) і ставимо зверху щось важке. Переносимо в холодне місце на 3-4 години.
Знімаємо марлю і подаємо.
"Бабусина"
Борошно - 6 склянок,
яйця - 6 шт.,
молоко - 0,5 л,
цукор - 1,5 стакана,
маргарин - 300 г,
родзинки,
ванілін.
Всі компоненти для тіста брати в теплому вигляді. Пляшку молока вилити у велику миску, де буде тісто, 1,5 склянки цукру злегка підігріти і розмішати, 3 склянки борошна, поставити в тепле місце на 1,5-2 години (щоб збільшилося в об'ємі удвічі). 6 жовтків розтерти з 1,5 склянки цукру дочиста, додати ванілін – і в тісто. 300 гр. маргарину розтопити і додати половину його в тісто. Білки збити – і теж в тісто.
Додати ще близько 3 ск. борошна і місити: на дошку насипати борошна, покласти тісто. Руки очистити, вимити, змастити маргарином, що залишився, і місити. Знову очистити руки, змастити і місити, аж поки тісто не перестане прилипати до рук.
Покласти тісто в миску і знову поставити в тепле місце на 1,5-2 години. Родзинки помити, залити кип'ятком. Потім витерти рушником, обваляти в борошні і вмісити його в тісто. Тісто викласти у форму, змащену маслом і посипану борошном. Хай ще трохи постоїть. Випікати в духовці (не більше 150 град.) 1,5 години. Якщо зверху підгоратиме, то покласти вологий папір.
Паска ярмаркова
Тісто: борошно - 5 склянок, вершки -1,5 склянки, масло - 250 г, цукор - 1 склянка, яйця (жовтки) - 8 штук, горіхи - 0,5 склянки, родзинки - 0,5 склянки, цукати - 0,5 склянки, сіль -1 чайна ложка, дріжджі - 100 г, ванілін.
Глазур: яйце (білок) -1 шт., цукрова пудра - 1 склянка, лимонний сік - 8-10 крапель.
У підігрітих вершках розвести дріжджі, покласти половину всієї кількості борошна і поставити в тепле місце. Розтерти жовтки з цукром і маслом. Коли опара підійде, ввести в неї жовтки з маслом й цукром, родзинки, нарізані цукати, горіхи.
Масу добре вимісити, всипати борошно, що залишилося, сіль, ванілін. Вимісити і поставити в тепле місце, поки не збільшиться в об'ємі вдвічі. Знову вимісити і знову дати підійти.
З готового тіста сформувати невеликі булочки і викласти у форми з високими стінками, змащені маслом зсередини. Дно і стінки форми вистилати промасленим папером. Тісто у формі має займати третину висоти.
Форми поставити в тепле місце на годину. Потім випікати в духовці при температурі 200-220 С0 протягом 60-70 хвилин. Коли верх паски зарум'яниться, накрити його змоченим папером, щоб не підгорів. Охолоджену поверхню паски змастити тонким шаром глазурі.
Паска без опари
1 кг борошна,
1,5 стакана молока,
5 яєць,
300 гр. вершкового масла або маргарину,
1,5 склянки цукру,
40-50 гр. дріжджів,
3/4 ч. ложки солі,
150 гр. родзинок,
50 гр. цукатів,
панірувальні сухарі,
ванілін,
кардамон.
Розведіть дріжджі в теплому молоці, всипте сіль, розтерті цукром жовтки, розтоплене (але не гаряче масло або маргарин), збиті в густу піну білки. Добре перемішайте і, накривши тісто рушником, поставте на ніч в тепле місце.
Вранці додайте решту борошна, ваніліну, кардамон. Вимісіть ретельно і знову поставте для підйому в тепле місце.
Коли обсяг тіста збільшиться вдвічі, додайте родзинки, цукати. Перемішайте тісто і викладайте в змащені маслом форми. Форми заповнюйте тістом на 1/3 і ставте їх в тепле місце, накривши рушником. Коли тісто підніметься і займе 3/4 форми, верх паски змастіть жовтком.
Поставте паски в не дуже жарку духовку на 50-60 хвилин. У духовці форми час від часу повертайте, але робіть це обережно, тому що тісто може опуститися. Щоб верх пасок не підгорів, “прикрутіть” духовку. Після того, як зарум'яняться, накрийте кружком з паперу, який змочили у воді.
Готовність паски визначається тонкою лучиною. Увіткніть її в паску і вийміть. Якщо суха, то паска готова. Якщо сира, то тісто ще не пропеклося. Готові паски, коли вони схолонуть, покрийте білою глазур'ю і прикрасьте шматочками цукатів.
Глазур: 1 білок збийте в густу піну, поступово додаючи (продовжуючи збивати) 1/4 склянки дрібного цукрового піску.
Смачного! І веселих вам свят!
Підготувала Орися ФІЛІПЧУК.
Пекти паску – непроста наука. Не кожній досвідченій господині вдається щоразу досягти успіху. Етнографічні записи свідчать, що до цього ритуалу господиня одягала чисту сорочку.
Готували тісто здебільшого опарним способом, коли воно підходило двічі, господиня, промовивши: "Господи, благослови Своїм Духом Святим", виробляла паски, зверху з двох смужок тіста викладала хрест і колоски. Пасок пекли багато – не лише для членів своєї родини, а й для убогих.
Паску пекли лише раз на рік, і кожна господиня намагалася зробити її найсмачнішою. Звісно, це залежало від уміння та від складових, наприклад, яєць клали навіть по 130 штук. Кажуть, що паска на самих жовтках довго не черствіє.
Нині рецепти дещо спростилися, однак головні правила приготування цього ритуального виробу збереглися. Пропонуємо кілька порад, що можуть допомогти у цій справі.
– Дріжджі мають бути свіжими, світлими, мати приємний запах.
– Духовку варто прогрівати якомога довше, перш ніж покласти виріб.
– Борошно брати лише вищого гатунку, неодмінно просіюючи його.
– Масло треба свіже, високої жирності, без хімічних добавок.
– Форму заповнювати тістом на чверть, а в піч ставити тоді, коли тісто піднялося на третину.
– Ліпше не ходити по кухні, доки печеться паска. Та й господині не варто сідати, інакше булка не виросте.
– Готовий виріб ще у формі треба покласти на решітку, щоб дно не відіпріло.
– Виймати з форми, коли трохи схолоне, але не зовсім холодну.
– Щоб висока паска не "сіла", її, діставши з форми, треба покласти на рушник, розстелений на матраці або тугій подушці.
Господині, які поділилися своїми рецептами, радять вимішувати тісто майже годину, воно мусить добре відставати від рук. Форму треба заповнити тістом на третину – під час випікання паска підійде.
Готову накривають рушником, щоб пом'якшала. Доки печуться паски, не можна відкривати духовку – тісто "присяде". Вважають, що перед випіканням треба завісити вікна. Якщо хтось загляне у вікно, коли готують тісто, паски не вдадуться.
Паска з горіхами
500 г борошна, 30 г свіжих дріжджів, 180 мл молока, 100 г вершкового масла, 5 жовтків, 70 г родзинок, 70 г волоських горіхів, 1/2 ч. л. лимонної цедри, по 1/4 ч. л. мелених мускатного горіха і кардамона, 100 г цукру, 2 ст. л. коньяку, 1/4 ч. л. солі, ванілін на кінчику ножа.
Готуємо опару. Для цього підігріваємо молоко (воно не повинне бути гарячим – тільки теплим), додаємо в нього дріжджі, 1 ст. л. цукру і третину борошна, розмішуємо до однорідного стану і ставимо в тепле місце на 20 хвилин.
Жовтки збиваємо дочиста з цукром. Додаємо ванілін, коньяк і розтоплене вершкове масло, розмішуємо до однорідності. Додаємо отриману масу в опару, перемішуємо, додаємо цедру, прянощі і решту борошна, добре вимішуємо.
Ставимо тісто підходити в тепле місце приблизно на годину – об'єм повинен збільшитися удвічі. Обминаємо тісто, що підійшло, вмішуємо в нього родзинки і 3/4 подрібнених волоських горіхів.
Розкладаємо по формах, наповнюючи їх максимум наполовину. Залишаємо на 30 хвилин. Посипаємо горіхами, що залишилися. Випікаємо в розігрітій до 180 градусів С духовці 35 хвилин, потім зменшуємо температуру до 160 градусів і печемо ще 25 хвилин. З готової паски дерев'яна лучина повинна виходити сухою.
Виймаємо паску з форми, посипаємо верх цукровою пудрою і ставимо охолоджуватися.
Заварна паска
500 г ринкового жирного сиру, 100 г різноколірних цукатів, 2 ст. л. рубаних волоських горіхів, 100 г вершкового масла, 2,5 ст. л. молока, 2 жовтки, 100 г цукру, 1 ч. л. ванільного цукру.
Сир відтискуємо через два шари марлі і протираємо крізь сито. Жовтки розтираємо дочиста з цукром, додаємо молоко.
Переливаємо суміш у металевий посуд, ставимо на "водяну баню" і, постійно помішуючи і не доводячи до кипіння, тримаємо до тих пір, поки маса не почне густіти. Знімаємо з вогню, додаємо вершкове масло, розмішуємо до однорідності. Потім додаємо горіхи, ванільний цукор і нарізані на шматочки цукати.
Поступово, в декілька прийомів, вводимо сир, кожного разу обережно перемішуючи. Перекладаємо масу на марлю, складену в два шари, піднімаємо краї і зв'язуємо їх шнурком - виходить мішечок.
Підвішуємо масу на ніч, потім кладемо в пасочницю (або іншу форму) і ставимо зверху щось важке. Переносимо в холодне місце на 3-4 години.
Знімаємо марлю і подаємо.
"Бабусина"
Борошно - 6 склянок,
яйця - 6 шт.,
молоко - 0,5 л,
цукор - 1,5 стакана,
маргарин - 300 г,
родзинки,
ванілін.
Всі компоненти для тіста брати в теплому вигляді. Пляшку молока вилити у велику миску, де буде тісто, 1,5 склянки цукру злегка підігріти і розмішати, 3 склянки борошна, поставити в тепле місце на 1,5-2 години (щоб збільшилося в об'ємі удвічі). 6 жовтків розтерти з 1,5 склянки цукру дочиста, додати ванілін – і в тісто. 300 гр. маргарину розтопити і додати половину його в тісто. Білки збити – і теж в тісто.
Додати ще близько 3 ск. борошна і місити: на дошку насипати борошна, покласти тісто. Руки очистити, вимити, змастити маргарином, що залишився, і місити. Знову очистити руки, змастити і місити, аж поки тісто не перестане прилипати до рук.
Покласти тісто в миску і знову поставити в тепле місце на 1,5-2 години. Родзинки помити, залити кип'ятком. Потім витерти рушником, обваляти в борошні і вмісити його в тісто. Тісто викласти у форму, змащену маслом і посипану борошном. Хай ще трохи постоїть. Випікати в духовці (не більше 150 град.) 1,5 години. Якщо зверху підгоратиме, то покласти вологий папір.
Паска ярмаркова
Тісто: борошно - 5 склянок, вершки -1,5 склянки, масло - 250 г, цукор - 1 склянка, яйця (жовтки) - 8 штук, горіхи - 0,5 склянки, родзинки - 0,5 склянки, цукати - 0,5 склянки, сіль -1 чайна ложка, дріжджі - 100 г, ванілін.
Глазур: яйце (білок) -1 шт., цукрова пудра - 1 склянка, лимонний сік - 8-10 крапель.
У підігрітих вершках розвести дріжджі, покласти половину всієї кількості борошна і поставити в тепле місце. Розтерти жовтки з цукром і маслом. Коли опара підійде, ввести в неї жовтки з маслом й цукром, родзинки, нарізані цукати, горіхи.
Масу добре вимісити, всипати борошно, що залишилося, сіль, ванілін. Вимісити і поставити в тепле місце, поки не збільшиться в об'ємі вдвічі. Знову вимісити і знову дати підійти.
З готового тіста сформувати невеликі булочки і викласти у форми з високими стінками, змащені маслом зсередини. Дно і стінки форми вистилати промасленим папером. Тісто у формі має займати третину висоти.
Форми поставити в тепле місце на годину. Потім випікати в духовці при температурі 200-220 С0 протягом 60-70 хвилин. Коли верх паски зарум'яниться, накрити його змоченим папером, щоб не підгорів. Охолоджену поверхню паски змастити тонким шаром глазурі.
Паска без опари
1 кг борошна,
1,5 стакана молока,
5 яєць,
300 гр. вершкового масла або маргарину,
1,5 склянки цукру,
40-50 гр. дріжджів,
3/4 ч. ложки солі,
150 гр. родзинок,
50 гр. цукатів,
панірувальні сухарі,
ванілін,
кардамон.
Розведіть дріжджі в теплому молоці, всипте сіль, розтерті цукром жовтки, розтоплене (але не гаряче масло або маргарин), збиті в густу піну білки. Добре перемішайте і, накривши тісто рушником, поставте на ніч в тепле місце.
Вранці додайте решту борошна, ваніліну, кардамон. Вимісіть ретельно і знову поставте для підйому в тепле місце.
Коли обсяг тіста збільшиться вдвічі, додайте родзинки, цукати. Перемішайте тісто і викладайте в змащені маслом форми. Форми заповнюйте тістом на 1/3 і ставте їх в тепле місце, накривши рушником. Коли тісто підніметься і займе 3/4 форми, верх паски змастіть жовтком.
Поставте паски в не дуже жарку духовку на 50-60 хвилин. У духовці форми час від часу повертайте, але робіть це обережно, тому що тісто може опуститися. Щоб верх пасок не підгорів, “прикрутіть” духовку. Після того, як зарум'яняться, накрийте кружком з паперу, який змочили у воді.
Готовність паски визначається тонкою лучиною. Увіткніть її в паску і вийміть. Якщо суха, то паска готова. Якщо сира, то тісто ще не пропеклося. Готові паски, коли вони схолонуть, покрийте білою глазур'ю і прикрасьте шматочками цукатів.
Глазур: 1 білок збийте в густу піну, поступово додаючи (продовжуючи збивати) 1/4 склянки дрібного цукрового піску.
Смачного! І веселих вам свят!
Підготувала Орися ФІЛІПЧУК.
Готуємось до Великодня заздалегідь
Залишити коментар