Повідомлення в номер / Як «Київський» торт став легендою

Нині цей солодкий десерт, якому цьогоріч  виповнюється  70 років, можна купити навіть у мінімаркерті маленького селища. А кілька десятиліть тому легендарний столичний смаколик вважався справжнім дефіцитом. Кожен, хто повертався з відрядження до Києва, намагався дістати його у будь-який спосіб, аби ґонорово пригостити рідних і колег. Бо «Київський» – це не просто десерт, це «валюта» вдячності, головний сувенір столиці, це смак, який не сплутаєш ні з чим.

Десь зо двадцять років тому мене відправили у відрядження до Києва на виставку досягнень народного господарства, де відкривали павільйони сільгоспвиробники Волині. Щоб зекономити кошти на проїзд, прикомандирували до делегації агрономів і зоотехніків області, які рано-вранці з Луцька вирушили до столиці автобусом. 

…Червень. Тридцятиградусна спека. Повертаємось того ж дня. Старенький ЛАЗ нагрівся на сонці, як консервна банка, усе кружляє вулицями Києва, раз-по-раз зупиняється біля гастрономів. 

– Що трапилося? Чому не виїжджаємо з міста? – запитую чоловіка, який займав місце поруч.

– Так ще ж торти не купили, – каже він. – А без «Київського» повертатися не можна.

Нарешті на Житомирській натрапили на омріяний дефіцит. Біля прилавка вишикувалися в чергу зо два десятки пасажирів автобуса. Кожен брав не одну, а кілька коробок із зображенням зеленого листя і цвіту каштана. Потім вони зайняли верхні багажні полички.

– При такій спеці торти можуть зіпсуватися, – зауважую своєму попутнику.

– «Київський» – ніколи! – безапеляційно заявляє він. – Він ще до Любешова, Ратного і Каменя-Каширського свіженьким доїде!

До Луцька повернулися глибокої ночі. Більшість учасників поїздки вирушили на залізничний вокзал та автостанцію, щоб дістатися додому. Мимохіть прикинула: з тортами вони, очевидно, потраплять у райцентри тільки під обід. Отже, «Київський» у дорозі мав витримати без холодильника більш як 12 годин. Але жодного випадку отруєння, на щастя, не трапилося. 

– Не сперечайтеся зі мною, прошу! Найсмачніший «Київський торт» був у Карла Маркса!

– Ви маєте рацію, Карл Маркс був  великим  кондитером.

Цей столичний анекдот про місце, де 70 років тому з’явився легендарний десерт, який завоював серця і шлунки не тільки українців, а й іноземців: на кондитерській фабриці імені ідеолога марксизму. Це сталося нібито через помилку кондитерів, які приготували яєчні  білки, але забули покласти їх у холодильник. Залишили на столі та й пішли додому. Вранці наступна зміна вирішила приховати помилку колег і напекти хрустких коржів із затверділої піни. Робив це начальник бісквітного цеху Костянтин Петренко за допомогою 17-річної помічниці кондитера Надії Чорногор. І так спритно все вийшло у «солодкої парочки», що вони не тільки коржі спекли, а й намастили їх кремом та прикрасили поверхню квітковим орнаментом. Цей торт, за легендою, і був першим «Київським».

Однак солодкий шедевр з’явився аж ніяк не випадково. Насправді це результат місяців важкої та цілеспрямованої праці, адже кондитерам поставили амбітне завдання – створити унікальний десерт, який би став візитівкою підприємства. 

У команді кондитерів, які свідомо експериментували з ферментацією білків, шукаючи ідеальний хрускіт, справді були Костянтин Петренко та Надія Чорногор, однак бездоганну формулу та пропорції вивели майстри-технологи Ганна Курило та Галина Фастовець-Калиновська. У 1973 році саме вони отримали офіційне авторське свідоцтво Ради Міністрів УРСР на цей винахід. Заслуги Петренка підтверджує історія: він отримав чимало державних нагород, грамот, премій, квартиру, дачу та персональну пенсію. Похований на Байковому  кладовищі.

Цікавою є доля Надії Чорногор, яка мріяла навчатися у медінституті, але у 1956 році «завалила» іспити. Дівчина вирішила спробувати наступного року, а поки пішла працювати на відому фабрику учнем. Спочатку «розписувала» торти, а вже через пів року долучилася до створення «Київського». Проте кондитерське визнання отримала лише через 20 років на республіканському конкурсі, де посіла перше місце. Кажуть, нібито до самої пенсії Чорногор дегустувала на фабриці кожну партію «Київських».

У радянські часи «Київський» можна було купити тільки в Києві. Черги з 4-ї ранку стояли на вулиці Карла Маркса перед київською консерваторією, в Центральному гастрономі, в магазині «Українські солодощі». Свого часу він був «валютою» – ним дякували за послуги, пробивалися від самих низів наверх, відчиняли потрібні двері. Його везли в подарунок, презентували по великих святах, передавали родичам за кордон.

Сучасний рецепт торта майже не відрізняється від початкового, але технологія його виробництва постійно удосконалювалася. Спочатку для горіхової начинки використовували кеш’ю. Його постачали з Індії, яку в ті роки активно підтримував Радянський Союз. Так, у 1956 році СРСР отримав величезну партію горіхів кеш’ю. Партія доручила кондитерам країни створити десерт з використанням цих горіхів. І найкраще впоралася з завданням київська фабрика імені Карла Маркса. Коли поставки подорожчали,  кеш’ю замінили вітчизняним фундуком. Також згодом яєчний крем замінили на більш важкий масляний, а замість цукатів стали додавати желе.

За запатентованим  рецептом, на один кілограм «Київського» використовували не менше як 400 г білкової заготовки з горіхом (два коржі) та 600 г крему. Тобто за складом тортик виглядав таким символом  соціалістичного  достатку.

Які ж інгредієнти входять до складу десерту, що роблять його таким популярним? Варіацій рецептів просто безліч, але деякі компоненти є незмінними вже майже 70 років. Це бісквіт – хрусткий та ніжний, може бути просочений сиропом або алкогольним лікером; крем – його основа вершкова та масляниста; горіхи – їх додають в крем для цікавої текстури; глазур – використовують шоколадну, яка прикрашає верхній шар та додає аромату.

Сьогодні улюблений торт намагаються повторювати багато кондитерських фабрик і господинь. Усе починається з правильного приготування коржів: яєчний білок ретельно збивають з цукром до утворення густої пінки. Горіхи обсмажують, подрібнюють і перемішують з борошном. Замішується тісто з білковою пінкою. Коржі випікаються більше 2 годин, доки не випарується вся волога. А температура постійно змінюється: від 160 до 140 градусів. Для оригінального крему «Шарлот» змішують молоко з цукром і повільно нагрівають. Додають збиті жовтки, з’єднують їх із вершковим маслом. 

Для шоколадної частини додають какао-порошок. На виготовлення справжнього «Київського» в домашніх умовах знадобиться дві доби. Адже головний секрет – білки мають добре «дійти». 

- Право на оригінальний рецепт торта належить фабриці Roshen. Тому склад десерту залишається незмінним, а макет зовнішнього вигляду є тільки на фабриці, де кожен майстер проходить навчання із розпису випічки. Зарегламентований кожен листочок та квітка, правильний кут нахилу всіх деталей.

- За графіком на фабриці вдень випікають тільки коржі, а саме вночі вже готові торти розписують та декорують.

- 8 грудня 2020 року на фасаді фабрики Roshen було встановлено бронзову скульптуру «Київський торт», створену скульпторкою Дар’єю Вовк. З нею пов’язана київська легенда: «Потреш мене – і завжди будеш струнким».

- Фабрика виготовляє 350 тисяч тортів кожного місяця. Такої кількості вистачає, щоб кожен житель Києва та області з’їдав один торт на рік. 

- «Київський» отримав бронзову нагороду на конкурсі кондитерів у 1957 році, а у 1958 році – золоту.

- Саме «Київський» був одним з подарунків від України Леоніду Брежнєву на 70-річчя. Триярусний витвір кулінарного мистецтва складався з 70 коржів і важив понад п’ять кілограмів. 

Кажуть, генсекові подарунок настільки припав до смаку, що він вимагав від своїх кухарів повторити шедевр.