Починаємо з яйцяЄ такий крилатий вислів "ab ovo" (латиною "від яйця"), що означає "від самого початку". Уперше його вжив Квінтій Горацій Флакк, знаменитий давньоримський поет, в одній зі своїх од. Повністю афоризм звучить так: "Ab ovo usque ad mala" – "Від яйця до яблук", тобто від початку до кінця. Річ у тому, що римляни мали звичай починати трапезу яйцями, а завершувати яблуками. Стосовно яблук це неправильно – фрукти корисніше їсти за півгодини чи й за годину до основного прийому їжі. Що ж до яєць... Поговоримо сьогодні про цей харчовий продукт.
Насамперед зазначу, що думка, нібито качині та гусячі яйця непридатні в їжу, – міф. Вони поживніші за курячі і, як на мене, смачніші. Але в них часто наявні паратифозні бактерії, які вегетують в яйценосному каналі гуски чи качки. Нейтралізувати ці мікроби можна 20-хвилинним кип'ятінням.
У кулінарії яйця водоплавних птахів використовують у виробах, котрі у процесі приготування піддаються тривалій термічній обробці.
"Яйця – диво-продукт, вони містять усе необхідне для організму". Таке твердження вельми поширене, і не без підстав. Справді, яйця – справжня комора амінокислот, вітамінів, мінеральних речовин. Вони – доступне джерело ніацину, необхідного для живлення мозку і утворення статевих гормонів; вітаміну К, який забезпечує зсідання крові; холіну – він поліпшує пам'ять і виводить токсини з печінки; летицину, який розчиняє бляшки на стінках кровоносних судин; вітаміни Е, В2, В6, В12, біотин і фолієва кислота, які теж є в яйцях, перешкоджають розвитку вроджених вад у плода.
Варто згадати також цінні білки й біорегулятори, велику кількість мінералів (у тому числі – кальцій та залізо), вітаміни А, В1, РР (нікотинова кислота) і нарешті – високу енергетичну цінність цього продукту.
Але говорити, що яйця містять "усе необхідне для організму" – велике перебільшення. Наприклад, у них немає вуглеводів, вітаміну С тощо.
Стосовно холестерину. Твердження, нібито збільшенню його вмісту в крові сприяють саме яйця, хибне. В яєчному жовтку справді багато холестерину (270 мг в яйці середнього розміру). Однак, як показали численні дослідження, після споживання яєць цей рівень майже не підвищується.
Тим, хто дуже любить яйця, але має підвищений холестерин, можу порадити їсти один жовток (холестерин саме в ньому) з двома чи трьома білками. Зазначу, що яєчний білок – чудове джерело протеїнів, до того ж засвоюється легше, ніж м'ясний.
Варто знати й те, що яєчний холестерин – найменш шкідливий, бо "врівноважується" лецитином, який теж міститься в жовтку і відіграє не останню роль у живленні нервових клітин.
Багато хто вважає, що яйця погано перетравлюються. Це не зовсім так. Чимало залежить від свіжості яйця і способу його приготування. Чим довше воно піддається термічній обробці, тим гірше засвоюватиметься. Яйця, зварені рідко, повністю перетравлюються через 1-2 години, а зварені круто – не менш як за три.
І печінці вони аж ніяк не шкодять (є така хибна думка). Крім вітамінів, яйця містять холін та метіонін – корисні для печінки амінокислоти. Крім того, жовток має унікальну властивість викликати скорочення жовчного міхура, тобто стимулювати відтік жовчі у кишківник, що поліпшує перистальтику і сприяє засвоєнню жирів.
Інша річ, що тим, у кого проблеми з печінкою, не слід споживати смажених яєць (як і все смажене) та "яйця під майонезом" (майонез я взагалі вважаю шкідливою приправою, існує багато інших соусів – смачних і корисних).
Яйця можуть спричинити сальмонельоз – ще одне поширене твердження. Але для цього потрібен збіг одразу кількох умов. По-перше, коли яйця інфіковані (статистика свідчить: зародки сальмонели трапляються в одному з семи тисяч свіжих яєць).
По-друге, якщо зберігаються у непридатних умовах. Поєднання одного й другого буває не так уже й часто, але, щоб уникнути неприємностей, треба ретельно помити яйця перед уживанням. Періодично мийте чарунки для яєць у холодильнику, бо шкаралупа негерметична і бактерії можуть проникнути всередину.
До речі: у згаданих чарунках розташовуйте яйця тупим кінцем догори, щоб не створювався тиск на "повітряну камеру" (простір між білком і шкаралупою).
Якщо яйця зберігаються не в холодильнику, через тиждень вони стають несвіжі, а в холодильнику термін зберігання збільшується до трьох тижнів (довше не раджу).
Від яєць товстіють – помилкова думка. Більше того, вони входять до багатьох лікувальних дієт, що передбачають зниження в раціоні кількості білка. Для таких дієт яйця з їх 13 відсотками протеїнів і всього 80 кілокалоріями просто незамінні.
Доведеться розчарувати тих, хто вважає, ніби яйця, особливо сирі, підвищують чоловічу потенцію. На думку сучасної науки, жодної особливої речовини, котра позитивно впливала б на потенцію, в курячих яйцях немає. Інша річ, що саме по собі яйце містить комплекс вітамінів і має велику калорійність. І в цій справі нема істотної різниці між сирим яйцем та вареним.
Не має жодного значення колір жовтка (від блідо-жовтого до яскраво-жовтого і навіть червонястого), як і забарвлення шкаралупи (біле, кремове, коричневе).
Цікаве питання – яєчна шкаралупа. Чимало батьків дають своїм дітям їсти цю субстанцію, "щоб кісточки були міцні", і для профілактики карієсу. Однак на сьогодні немає переконливих даних про позитивну дію шкаралупи на запобігання розвитку карієсу.
У той же час яєчна шкаралупа може бути вельми корисна. Про це свідчать, наприклад, дослідження угорських медиків і біологів. Учені встановили, що це – ідеальне джерело кальцію, який легко засвоюється організмом. Річ у тому, що нестача кальцію, особливо в кістках, – одне з найпоширеніших порушень обміну речовин, яке часто спричиняє рахіт і неправильний ріст зубів у дітей, викривлення хребта, крихкість кісток у літніх людей та багато інших сумних наслідків.
Нормалізувати обмін кальцію досить важко, бо застосовувані медициною препарати – хлористий кальцій, гіпс, крейда – погано засвоюються. А от шкаралупа курячих яєць – легко. До того ж, вона не тільки складається на 90 відсотків із карбонату кальцію (вуглекислий кальцій), а й містить багато необхідних організмові мікроелементів: мідь, фтор, залізо, марганець, молібден, фосфор, сірку, цинк, кремній та інші – всього 27.
Угорські лікарі рекомендують уживати шкаралупу курячих яєць вагітним, дітям від року до шести; у підлітковому та юнацькому віці (до 19-20); дорослим для профілактики – двічі на рік з метою відвернення захворювань хребта і остеопорозу.
До цих рекомендацій приєднуюсь і я.
Світлана ТРОЇЦЬКА,
лікар-дієтолог.
Залишити коментар