Всяка всячина / Квашена капуста - комора вітамінів

25.10.2012

Квашена капуста - комора вітамінів

Квашена капуста – справжня комора вітаміну В6, який сприяє найкращому засвоєнню білка (ось чому квашену капусту подають як гарнір до м’ясних страв). Багато в ній нікотинової кислоти, яка забезпечує нормальний перебіг життєво важливих клітинних процесів і надає блиску волоссю і міцності нігтям. Багата вона такими мікроелементами, як калій, залізо, магній, цинк. Це – чудовий профілактичний засіб проти виразкової хвороби шлунка та дванадцятипалої кишки. Є в ній речовини, які допомагають не сп’яніти під час застілля і зняти похмільний синдром. Корисна, насамперед, тим, хто страждає від надмірної ваги. Калорійність її вдвічі нижча і без того низькокалорійної свіжої капусти. У той же час вона надовго створює відчуття ситості. Тартронова кислота, що міститься в ній, заважає перетворенню цукру й інших вуглеводів у жир. Дієтологи рекомендують не промивати квашену капусту, а просто відтискати з неї надлишки розсолу. А для того, щоб максимально зберегти корисні властивості, її краще не варити, а тушкувати. Але найбільше вона корисна сирою.
Квасити найкраще в дерев’яній діжці. Але придатний і емальований посуд (без відколів і подряпин), і скляні банки, і глиняні горщики. Категорично заборонено квасити капусту в алюмінієвому посуді. Молочна кислота роз’їдає алюміній, і в страву потрапляють вкрай небажані для організму речовини.

З гарбузом і пряними травами

4 кг капусти,   1 кг гарбуза, 3 ст. ложки цукру,   130 г солі, по 1 пучку м’яти і естрагону.
Гарбуз почистити від шкірки і насіння, нарізати великими скибочками, пересипати цукром і залишити до виділення соку.
Капусту нашаткувати, перемішати з посіченою зеленню і сіллю.
У підготовлену тару скласти шарами капусту і шматочки гарбуза.
Покласти зверху гніт, прикрити чистою тканиною і залишити при кімнатній температурі на кілька днів.

По-селянськи

20 кг капусти, 500 г солі, 3 великі морквини,   1,5 кг антонівських яблук (можна журавлину або брусницю), 5-6  горошин запашного перцю, 2-3    лаврові листки.
Щільні міцні качани пізніх сортів розрізати надвоє, вирізати качани. Капусту дрібно нашаткувати.  Нашатковану капусту не надто сильно перетерти з сіллю. Якщо перестаратися, то капуста вийде м’якою і нерівномірно просоленою.
Капусту змішати з натертою на грубій тертці морквою і прянощами.
У ємність для засолювання (не алюмінієву) шарами складати капусту, яблука (брусницю, журавлину), все добре утрамбовувати. Покрити чистою тканиною або марлею, зверху поставити вантаж.
Залишаємо на кілька днів у приміщенні, де температура не нижче 25 градусів. Потім винести на холод.

З виноградом і базиліком

2 кг капусти, 500 г винограду, 200 г моркви, 2 пучки свіжого базиліка, 15 г солі, 150 г цукру, 1 літр води.
Капусту і моркву тонко нашаткувати і вкласти у підготовлену ємність, перекладаючи ягодами винограду і посіченим базиліком. Залити киплячим сиропом з води, солі та цукру.
Накрити кришкою. При кімнатній температурі витримати капусту 3-4 дні. Потім зберігати в холодильнику.

З яблуками, курагою і чорносливом на меду

5 кг капусти, 500 г моркви, 500 г яблук, 500 г чорносливу, 500 г кураги,  1 ст. ложка коріандру, 2-3 лаврові листки, 30 г солі, 200 г меду.
Капусту нарізати великими шматками, яблука – часточками, почищену моркву – кружальцями.
Чорнослив і курагу залити окропом і охолодити. Злити.
Підготовлені продукти скласти шарами в банку або емальований посуд, але не втрамбовувати.
Сіль і мед скип’ятити у 2 літрах води.
Киплячим сиропом залити ємність, зверху поставити вантаж так, щоб над поверхнею виділився розсіл.
Залишити в теплі на 2 дні. Готову страву зберігати в холодному місці.

По-селянськи

20 кг капусти, 500 г солі, 3 великі морквини,   1,5 кг антонівських яблук (можна журавлину або брусницю), 5-6  горошин запашного перцю, 2-3    лаврові листки.
Щільні міцні качани пізніх сортів розрізати надвоє, вирізати качани. Капусту дрібно нашаткувати.  Нашатковану капусту не надто сильно перетерти з сіллю. Якщо перестаратися, то капуста вийде м’якою і нерівномірно просоленою.
Капусту змішати з натертою на грубій тертці морквою і прянощами.
У ємність для засолювання (не алюмінієву) шарами складати капусту, яблука (брусницю, журавлину), все добре утрамбовувати. Покрити чистою тканиною або марлею, зверху поставити вантаж.

На замітку:

• Бродіння капусти найкраще відбувається при температурі 18-200С і триває тиждень-півтора. Якщо температура в приміщенні вища, бродіння йде швидше і смак капусти псується. Якщо ж температура нижча, бродіння сповільнюється, і тоді капуста почне гірчити.
• Якщо в капусті мало солі, то вона може вийти м’якою. А надлишок солі вб’є корисні молочнокислі бактерії. Оптимальний варіант – 200 г солі на 10 кг капусти.
• Якщо між шарами білокачанної капусти покласти 2-3 невеликі качани червоної капусти, вони забарвлять розсіл у рожевий колір. А сушений кріп або яблука, нарізані кружальцями, додадуть квашеній капусті приємного смаку.
• Якщо ви вирішили додати в капусту приправи, то дотримуйте таких пропорцій: на 10 кг капусти потрібно моркви – 200 г, яблук – 800 г, журавлини або брусниці – 200 г, кмину або анісу – 5 г, лаврового листа – 3 г, солодкого перцю –1 кг,буряків –1 кг.
• Для засолювання найкраще підходять ті качани, які вже злегка схоплені першими заморозками.
• Розсіл, який з’являється в перші дні після засолювання, – справжнє джерело вітамінів. Особливо його корисно пити натщесерце тим, хто страждає на шлункові захворювання.

Підготувала Людмила ЛЮБЧЕНКО.